魚をさばく際にちょいと敬遠しがちなのが、「内臓の除去」。
よくあるのが、お腹に切れ目を入れ、手でとりあえず引っ張り出そうとしたり、包丁の先でちょこちょこと引っ張り出そうとするやり方。これはキレイな状態の内臓が切れてしまいグチャグチャになってしまいます。更にはそれらの匂いや汚れが周囲につくのでやめましょう。
また、腹部に切れ込みを入れそこから引っ張り出そうとするやり方もNGです。指（手）が届く部分の内蔵がちぎれて取り出せるだけで完全に取り除くことが出来ません。
それでは、魚の内蔵をキレイに全て取り除く方法をご紹介します。このやり方は大小問わずにできるやり方なので是非お試しください。
今回のモデルとなる魚は「マダラハタ」ですが種類問わず全く同様にエラと内蔵をキレイに取り除くことができるので、ご紹介する順番でやって頂くととても簡単ですよ。
内蔵を取り除く前にウロコを取る
魚そのままの状態でウロコを取ってしまいましょう。
まだ包丁を入れず内蔵が入ったままのお腹部分は丸いので、ウロコを取り除きやすいのです。もしも腹部に切れ込みを入れたり、内蔵を取り除いた後だと、ウロコ取りがシッカリ当たらずムラになってしまいます。
そいった意味でも腹部や「カマ」と呼ばれる辺りは入念にウロコを落としておきましょう。
ウロコ取りはウロコが取れなければ意味がありません。細かい部分も取り除けてしっかりと簡単に作業が出来るものを選びましょう。
腹部に切れ込みを入れる
どのような魚でも画像左の青矢印の先のような肛門があります。
この肛門から頭部側に向かって切れ込みを入れていきます（画像右）。この時包丁など鋭利な刃物を突き刺すようにすると内部の内蔵が切れてしまうので、包丁の先を使い外側のみ切るようにするか、キッチンバサミを使いましょう。
この段階で、内蔵が見えていますがまだ触りません。
エラの付け根周辺部分を外す
峡部の付け根部分全体（画像左の○部分）を切り取ります。
ここは魚のサイズにもよりますが、小中サイズであれば手でもぎ取るように引っ張れば外れます。またはキッチンバサミを使用しましょう。
切り取れた状態が画像右です。
エラの側面を切り離す
両側に何層かのエラがありますが、エラの胴体側部分のみが膜で繋がっています（青い湾曲線）。
その繋がった膜を切ってしまいます。ここは指を突っ込んでも簡単に離すことができます。
切り離した状態が画像右です。
次に、肛門から切れ込みを入れた更に先の付け根部分も切り離してしまいます（青●部分）。
これで、腹部内が全て丸見えになりますね。
内蔵を根こそぎ取り除く
ここまでくれば、あとはエラと内蔵の付け根を取り外すのみ。
画像左の青○部分一体を握りザクっともぎ取ります。
そうすると、エラと内蔵などを丸ごと一気に取り除くことができます（画像右）。
腹部内をチェック
エラと内蔵を乗り出すことができたら、腹部内を確認し残ってしまった内蔵や気になるところをキレイにしましょう。
ウロコ取りは除き、エラと内蔵を取り除くここまでの作業時間は慣れれば30秒も掛かりません。
大型種にも大活躍
魚によっては、内蔵の一部を食することも可能です。
例えば、サイズがよいマグロやカツオ、カンパチなどの胃袋や心臓も漁師さんや魚に詳しい人の中では人気の部位なのです。子が入っている場合は特に注意しないとキレイな状態で取り出すことができません。
今回ご紹介したやり方なら、全ての内蔵がキレイに残ったままとなり各部位を取り分ける際も容易です。
なによりも、内蔵をグチャグチャにしたくありませんね。
まとめ
小魚はもちろんのこと、サイズ問わず出来るやり方なので是非お試しくださいね。
ウロコと内蔵さえ取り除いてしまえば、あとはそのまま焼く、煮る、三枚におろして色々な料理に。
今回のこの作業で使用した器具は、ウロコ取りとキッチンバサミのみ。包丁は研げばそれなりに切れるようになりますが、これら２つはなかなかそうはいきません。
魚用として10年ちょい使用しているキッチンバサミは今も大活躍してくれています。取り外して洗えたり、日本製というのは安心ですよね。
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